Retrouvez dans ça mijote cette semaine Cybèle Idelot une cheffe,bien dans son époque, éco responsable et anti gaspi. Elle a ouvert récemment le restaurant la Ruche à gambais, dans le domaine les Bruyères. 

Maxime Bouttier est le jeune chef du restaurant Mensae 23 rue Melingue paris 19e

Pour : 6 tartelettes

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 1h minutes

 

RECETTES

 

Pour la pâte sucrée noisettes

80 g de beurre

30 g d’œufs

45 g de sucre glace

125 g farine T55

1,5 g de fleur de sel

15g de poudre de noisette brute

 

Pour le karamel fondant vanille & fleur de sel

100 g de sucre

15 g d’eau

20 g de glucose

60g de beurre

50 g de crème

1 g de fleur de sel

½ gousse de vanille

 

Pour les noisettes caramélisées

120 g de nosettes

15 g de sirop de sucre (50/50)

 

Pour la crème citron acide

65 g Jus de citron jaune frais

65 g d’œufs

45 g de sucre

12 g de poudre crème pâtissière

50 g de beurre doux

2g de zeste de citron jaune

 

Pour l’appareil à madeleine

120 g d’œufs

120g de miel

120g de farine

60 g de sucre glace

5 g de poudre a lever (baking powder)

2 g de fleur de sel

100 g de beurre

5g de zestes de citron jaune

 

Pour la meringue italienne

150 g Blanc d’œufs

300 g de sucre

100 g d’eau

 

Pour la finition

Pointe de feuille d’or, ½ noisette, zeste de citron.

 

PROCESS

 

La pâte sucrée noisettes

Faites ramollir le beurre, et travailler le dans un batteur mélangeur à l’aide d’une feuille. Ajouter le sucre glace et faire blanchir.

Ajouter peu à peu les œufs tempérés.

Mélanger les poudres (farine et poudre de noisette, préalablement tamisées) dans ce mélange.

Débarrasser, filmer puis laisser reposer 6h au réfrigérateur.

 

Le Karamel fondant vanille et Fleur de sel

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et cuire au caramel blond (185°c).

Faire infuser la vanille dans la crème chaude puis « déglacer » le caramel avec celle ci.

Recuire l’ensemble à 118°c, puis incorporer le beurre en morceaux et la fleur de sel.

Réserver à température ambiante.

 

Les Noisettes karamélisées

Faire griller très légèrement à cœur les noisettes (four à 170° pendant 8 min).

Une fois refroidies, mélangez les avec le sirop de sucre puis remettre de nouveau au four 4-5 min à 190°c.

Débarrasser.

 

La crème au citron acide

Dans un bain marie, mettre tout les ingredients sauf le beurre a chauffer lentement.

Remuer de temps en temps jusqu'à parfaite cuisson de la crème.

Ajouter le beurre froid en petits dés, puis mixer à l’aide d’une girafe.

Réserver au réfrigérateur 24h.

 

Le biscuit madeleine

Dans un batteur mélangeur muni d’un fouet, faire monter les œufs avec le sucre.

Faire fondre le beurre dans une casserole avec le miel (il doit être tiède).

Ajouter les poudre en pluie (farine, poudre a lever, fleur de sel et zestes) et mélanger aux œuf délicatement à l’aide d’une maryse.

Laisser reposer 12h au réfrigérateur, puis pocher dans des petits moules à ½ sphères en flexipan.

Cuisson 15 min à 150°c sur plaque chaude.

 

 

LE MONTAGE

 

Foncez des cercles à tartelettes de 5 cm de diamètres, 3 cm de haut.

Faites cuire le fond de tarte à blanc 20 minutes à 150°.

Chablonner avec un chocolat lait fondu, parsemer le fond d’éclats de noisettes caramélisés et une pointe de fleur de sel.

Déposer à l’aide d’une poche le Karamel fondant vanille et fleur de sel (environ 15g).

Garnir à raz de crème au citron acide.

Faire chauffer du jus de citron pur et imbiber totalement les petites madeleines.

Disposer la madeleine imbibée au centre de la tartelette puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de diamètre 3 cm, pocher en dôme afin de recouvrir parfaitement la madeleine et finir en une pointe gracieuse.

A l’aide d’un chalumeau à gaz, ambrer délicatement les pourtours de la meringue.

Finir avec une pointe de feuille d’or, une demi noisette grillée et un zeste de citron jaune.

 

 

Conservation ;

Stockage à +4°c.

Laisser revenir à température 30 minutes avant la dégustation.

Recette de gnocchis de Butternut

 

1kg de courge butternut, 400 gr de semoule de blé très fine, 1 pincée de noix de muscade, 50 gr de beurre, des feuilles de sauge, farine de blé pour façonner les gnocchis, parmesan

 

-Coupez la butternut en deux puis enfournez les deux morceaux 45 min thermostat 180 degrés pendant environ 45 minutes. La chair doit être fondante.

 

-récupérez 500 gr de chair de la courge, mélanger la avec la semoule de blé, la noix de muscade. Ajouter du sel et du poivre. Formez des petites boules de cette pâte en vous aidant avec une petite cuillère et en roulant la pâte avec un peu de farine dans les mains.

 

Une fois les gnocchis ainsi réalisés, faites chauffer de l’eau avec un peu de sel dans une casserole et une fois que l’eau est à ébullition plongez les gnocchis et attendre qu’ils remontent à la surface (environ 5 min). Les sortir avec une écumoire et les égoutter.

 

Faites chauffer du beurre dans une poêle avec des feuilles de sauge. Faites revenir les gnocchis pendant 2 min qu’ils soient un peu dorés. Remuer régulièrement et servir avec du parmesan frais râpé.

Auberge du Jeu de Paume ,Table du Connétable

4, rue du connétable Chantilly

1 étoile au michelin